Cucina borghese semplice ed economica
ciascun convitato mettete la tovaglia piegata con un po di pane sopra, oppure servite quest'ultimo separatamente. [simbolo acetabolo] 1 acetabolo
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dev'essere preparata qualche ora prima del pranzo. Si distenda una gran tovaglia sulla tavola, pongasi il piatto con la tovaglia sopra, pane e posata per
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2. Zuppa al latte di pollo con crostini di pane crostati. 3. Frittura mista di trote, rane, sardelle, legumi.
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Zuppa al latte d'amandorle con crostini di pane. Risole di pasta all'olio con marmellata. Frittura di ogni sorta di legumi fritti all'olio. Frittata
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12. Tartines di grasso in vari modi (Sanduvichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4
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prezzemolo, agno, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o
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Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato meglio fresco che raffermo, ed il più adatto sarebbe quello detto
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Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
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Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.
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Invece del pane potete mettere del riso o delle paste cotte (V. sopra N. 22).
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49. Zuppa di pane farcito alla casalinga. — Fate perfettamente come si è detto sopra, servendovi di una farcìa fatta d'avanzi di carne qualunque
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48. Zuppa di pane farcito. — Fate una farcìa come si è detto per la zuppa di quénelles (V.N. 29), tagliate del pane a fette sottili e copritele di
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51. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e poste in tegame
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l'aglio nel burro, e fate bollire. Cotta tenera, mettete un po' di burro, formaggio, spezie, pepe e servitela con fette di pane. Invece del pane si
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In mancanza di grissino mettete del pane molle grattugiato, ovvero fate seccare sulla graticola delle fette di pane e schiacciatele come si è detto
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74. Zuppa di pane pesto. — Avrete del buon brodo come sopra che bolla, mettete poco per volta del pane grissino pestato e passato al setaccio
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5. Crostata di pane guernita. — Prendete un pane della grandezza che desiderate, raffermo, ossia fatto da un giorno prima, non troppo spugnoso
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3. Pane al gratin (gâteau soufflé). —Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma
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burro chiarificato e velato di pane, fatele colorire e servitele come si è detto sopra a N. 12 per la polenta.
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2. Crostata di pane ripiena di piselli.
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5. Pane o flan di spinaci o d'altro.
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9. Crostata di pane con due uova mollette cotte entro.
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pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dandole bella forma, friggetele e servitele come sopra N. 4
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Bagnate nel burro fuso, coperte di pane, cotte sulla gratella e servite con salsa agretta sono dette alla maréchal.
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14. Crostata di pane fritta e farcita.
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12. Cassetta di carta o di pane fritto farcita.
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(Vedi salse) ed empitene le cassette; spolverizzatele di crosta di pane rossigno gratuggiata o pesta fina, versatevi sopra un po' di burro bollente e
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bottiglie, o come noci, o ovali; spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, avvolti nel pane fino, friggeteli e serviteli come sopra N. 25 dei croccanti
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fuori allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele nelle uova
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pane, friggetele e servitele come sopra N. 39.
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, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la
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sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di
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levate loro la mollica e riempiteli del preparato, spolverizzati di formaggio e di crosta di pane pesta fina sopra, umiditeli per tutto di burro fresco e
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), i serviteli spessi con all'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro.
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30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo
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20. Pane di munizione al cioccolato. - Sbattete in una terrina 3 rossi e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, venuti bianchi
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34. Lievito di pane rinfrescato. - Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai pristinai prendete 1 ettogramma di buon lievito di pane
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36. Torchiettini o grissini col lievito di pane. - Dose: farina bianca 2 ettogrammi, lievito di pane forte rinfrescato (Vedi sopra N. 34) senza pelle
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3° Michette e torchietti di lievito di pane con zucchero in grana sopra, specie di briozzi.
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6 uova intere ed un po' di cannella pesta; divenute spumanti e spesse, aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane bianco grattugiata fina, 3
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piatto e raffreddato, formatene i croccanti, intrisi nell'uovo spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 88 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e
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piatto e raffreddato tagliatelo a pezzi grossi come bozzoli di filugelli, intrisi nell'uovo sbattuto avvolti nel pane, friggeteli come s'è detto sopra N
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' schiacciate, intrise nell'uovo, ravvolti nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 95.
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cottura aggiungete 30 grammi di nocciuole nette e peste con 15 grammi di zucchero in pane pesto, il tutto mescolato versatelo in cassette di carta e
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; divenuto chiaro, scolatelo in modo che ne abbiate mezzo litro, unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane, ben fuso, aggiungete mezzo litro di spirito di vino
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Usate la purée di patate (Vedi zuppe, N. 20), quella di carote servendola con crostini di pane (Vedi zuppe, N. 23) e quella di rape (Vedi N. 25), ma
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Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto
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Pane. — Pane di frumento casalingo e raffermo; pane d'orzo, di segala, di meliga e d'avena.
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Amandorle amare, miele, limoni ed aranci acidi, pepe, garofani, ed in generale le droghe forti, pane fresco, pasta sfogliata, pasticceria fatta col
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piatto, spolverizzateli sopra di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60 grammi di burro fritto biondo, e serviteli.
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Accademia della crusca
